Seperti yang telah dikupas lanjut pada artikel lalu Anatomi Buah Kopi (Kulit & Isi), kita telah maklum bahawa struktur buah kopi terbahagi kepada dua bahagian. Bahagian pertama ialah Perikarp iaitu bahagian kulit kopi yang mempunyai isi buah. Pada artikel kali ini, kita akan membincangkan lebih lanjut bahagian kedua buah kopi iaitu bahagian biji. Biji kopi ini adalah bahagian utama dan paling penting dalam industri kopi di mana biji kopi tersebut kemudiannya akan diekstrak untuk proses selanjutnya.
Biji kopi merupakan komponen utama yang akan diekstrak dan diproses menjadi minuman kegemaran anda. Umumnya, biji kopi berwarna hijau dan berukuran 10mm panjang dan 6mm lebar namun setiap biji kopi adalah tidak sama bergantung kepada pelbagai faktor yang mempengaruhi.
Bahagian biji buah kopi ini terdiri dari lapisan spermoderma, endosperma, dan embrio. Mari kenali ketiga-tiga lapisan ini lebih lanjut dalam penjelasan di bawah.
Sumber: http://redberrycoffee.co.id/
1. Spermoderma (Kulit Perak / Kulit Ari)
Di dalam lembayung lapisan Endokarp (Perkamen) terdapat dua biji kacang yang setiap satunya ditutupi oleh sebuah lapisan membran nipis. Lapisan ini dipanggil Spermoderma atau Perisperma. Secara amnya ia lebih dikenali sebagai ‘kulit perak’, ia merupakan lapisan paling luar, paling nipis, dan paling hampir yang membaluti biji kopi. Lapisan ini terbentuk daripada nukleus atau bahagian tengah ovula dari buah kopi.
Biasanya, kulit perak ini akan mengelupas atau musnah semasa proses pemanggangan biji kopi kerana ia sangat nipis dan tidak dapat menahan suhu yang tinggi. Hasil pengelupasan kulit ari ini akan memberikan warna cerah kepada biji kopi. Walaupun begitu, selepas dibakar, masih ada baki kulit perak yang tinggal disebut sebagai sekam. Terlalu banyak kulit perak yang berbaki di biji kopi boleh mengurangkan rasa kopi itu sendiri. Jika didapati terlalu banyak lapisan kulit ini yang masih melekat pada biji kopi menunjukkan bahawa kopi itu dituai sebelum waktunya. Terdapat juga kawasan di mana kulit perak berwarna lebih gelap, atau lebih dikenali sebagai kacang musang (fox beans), dan ini adalah tidak dianggap sebagai sebuah kecacatan sebalik memberi keunikan rasa pada biji kopi tersebut.
2. Endosperma
Bahagian ini adalah lapisan tisu pertama dalam biji kopi dan hanya terdiri daripada satu jaringan. Sel-sel bahagian luar dan dalam Endosperma mempunya kandungan minyak dan ketebalan dinding sel yang berbeza. Kandungan Endosperma adalah sangat penting kerana ia mewakili rasa dalam biji kopi. Sebatian kimia yang terkandung dalam endosperm termasuk serat larut dan serat tidak larut. Bahagian serat larut air terdiri dari kafein, trigonel, asid niasin, asid klorogenik, oligosakarida, beberapa protein, mineral, dan lipid.
3. Embrio
Biji kopi sebenarnya adalah merupakan embrio (benih) pembiakan bagi tanaman kopi. Umumnya embrio kopi berukuran 3-4mm panjang. Terdapat dua bahagian biji kopi yang terdiri daripada hipokotil (paksi embrio) dan dua kotiledon. Biji kopi bercambah melalui percambahan epigeal iaitu percambahan yang dicirikan dengan pembentukan batang yang timbul ke permukaan tanah. Manakala kotiledon asal kekal di bawah tanah dan kotiledon baru akan terbentuk menjadi embrio. Jika dalam satu buah kopi hanya memiliki embrio ia dipanggil sebagai kopi ‘peaberry’.
Unik bukan anatomi ceri kopi? Setiap bahagian mempunyai peranan masing-masing yang melindungi biji kopi dan memastikan kualitinya terpelihara. Malah dengan mempelajari anatomi buah kopi anda akan lebih tahu untuk mengenalpasti biji kopi yang tulen dan lebih berkualiti.
Rujukan:
1. https://coffeeland.co.id/struktur-anatomi-buah-kopi-dalam-buah-ceri/
2. https://ottencoffee.co.id/majalah/anatomi-buah-ceri-kopi
3. https://www.aklcoffee.com/anatomi-buah-biji-kopi-ceri/
4. https://magys.home.blog/2019/09/30/anatomi-buah-kopi/
5. https://www.basnulcoffee.com/bagian-bagian-pada-buah-ceri-kopi/
