Struktur buah kopi terbahagi kepada dua bahagian. Bahagian pertama ialah Perikarp iaitu bahagian kulit kopi yang mempunyai isi buah. Manakala bahagian kedua ialah bahagian biji yang akan diekstrak untuk proses selanjutnya. Artikel kali ini akan memberikan penjelasan lanjut mengenai bahagian pertama buah kopi: Perikarp.
Perikarp merupakan bahagian luar buah kopi yang terdiri daripada tiga lapisan iaitu Eksokarp (kulit luar), Mesokarp (pulpa), dan Endokarp (perkamen). Mari kenali ketiga-tiga lapisan ini lebih lanjut dalam penjelasan di bawah.
1. Lapisan pertama : Eksokarp / Epikarp (kulit luar)
Eksokarp adalah lapisan paling luar yang juga dipanggil sebagai kulit buah. Lapisan paling luar ini adalah bahagian yang paling biasa anda lihat pada buah-buahan seperti anggur, ceri merah, dan tomato. Warna lapisan ini pada awal perkembangan buah adalah berwarna hijau dengan kehadiran klorofil yang akan memudar seiring dengan matangnya buah. Apabila buah semakin matang, warna eksokarp berubah menjadi kekuningan kepada oren dan kemudiannya menjadi merah menunjukkan buah telah masak dan sedia untuk dipetik dan melalui proses selanjutnya.
Warna kulit setelah buah matang adalah tidak sama bergantung kepada varieti kopi, ada yang berwarna kuning, oren, merah keorenan, dan merah. Warna merah berasal dari pigmen antosianin manakala warna kuning oren berasal dari pigmen luteolin. Lapisan kulit ini biasanya berasa agak pahit dan mempunyai permukaan yang agak tebal untuk melindungi biji dari serangan hama, serangga perosak, dan penyakit yang biasanya menyerang tanaman kopi.
2. Lapisan kedua : Mesokarp / Musilaj (Pulpa)
Pulpa biasanya dikenali sebagai bahagian isi buah yang mempunyai rasa yang sangat manis dan mempunyai tekstur menyerupai isi buah anggur. Bahagian ini berfungsi untuk menyuburkan ceri yang sedang berkembang sebelum masak. Lapisan ini kaya dengan kandungan gula dan mempunya pengaruh besar terhadap rasa biji kopi. Semasa proses pengeringan, pulpa akan tertanggal dari biji dan menempel pada lapisan kulit buah.
Pada bahagian ini terbentuk satu lapisan berlendir Pektin yang melekat pada bahagian dalam kulit buah yang padat dengan sel parenkim. Ketika buah kopi masih mentah, bahagian ini tidak berlendir dan kaku. Apabila ceri kopi sudah matang, enzim pektolitik akan memecahkan tisu pektik, menghasilkan larutan hydrogen yang kaya dengan gula dan pektin. Kuantiti lendir atau cecair Mesokarp adalah bergantung kepada ketinggian kawasan penanaman. Semakin tinggi lokasi penanaman akan menghasilkan mukus yang lebih tinggi.
Pasca proses tuaian, ceri kopi akan melalui memprosesan secara basah (pembasuhan) dan kering. Ketika dalam pemprosesan basah, lapisan lendiran ini akan hilang semasa melalui fasa penapaian. Oleh kerana jumlah lapisan lendir berbeza-beza, proses pembasuhan ini menjadikan rasa kopi konsisten. Apabila ceri kopi melalui proses pengeringan, biji kopi akan menyerap mineral daripada lapisan ini yang akan membentuk rasa biji kopi.
3. Lapisan ketiga : Endokarp / Perkamen
Lapisan ketiga ini pula adalah lapisan kulit kopi yang paling dalam dan merupakan penutup yang menyelimuti biji kopi. Lapisan ini bersifat tebal dan berfungsi untuk melindungi biji kopi secara menyeluruh. Ia terbentuk daripada tiga hingga tujuh lapisan sel sclerenchyma iaitu sel-sel serat yang berfungsi sebagai sel utama pada sebuah tanaman. Bahagian Endokarp ini akan mengeras seiring dengan tempoh kematangan buah dan akan hilang semasa proses pengelupasan dan pemisahan biji kopi dari kulitnya. Dalam tempoh ini, berat kopi yang mengering akan berkurang sebanyak hamper 80% dari berat asal kopi basah.
Artikel kali ini menjelaskan lebih lanjut kepada anda bahagian pertama dalam anatomi buah kopi. Sila ikuti artikel seterusnya untuk penjelasan lanjut bahagian kedua ceri kopi, iaitu bahagian biji komponen yang paling penting dalam industri tanaman kopi.
Rujukan:
1. https://coffeeland.co.id/struktur-anatomi-buah-kopi-dalam-buah-ceri/
2. https://ottencoffee.co.id/majalah/anatomi-buah-ceri-kopi
3. https://www.aklcoffee.com/anatomi-buah-biji-kopi-ceri/
4. https://magys.home.blog/2019/09/30/anatomi-buah-kopi/
5. https://www.basnulcoffee.com/bagian-bagian-pada-buah-ceri-kopi/
